МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 7 сентября 2015 г. N 597н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "КОНДИТЕР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Кондитер".
Министр
М.А.ТОПИЛИН
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 сентября 2015 г. N 597н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
КОНДИТЕР
|
549
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания
|
33.010
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания
|
Группа занятий:
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
5120
|
Повара
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
10.71
|
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения
|
|
56
|
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
|
3
|
Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места
|
A/01.3
|
3
|
|
Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции
|
A/02.3
|
||||
|
B
|
Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
|
4
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
|
B/01.4
|
4
|
|
Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции
|
B/02.4
|
||||
|
C
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров
|
5
|
Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады кондитеров
|
C/02.5
|
||||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров
|
C/03.5
|
||||
|
D
|
Управление текущей деятельностью кондитерского цеха
|
6
|
Планирование процессов кондитерского цеха
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов кондитерского цеха
|
D/02.6
|
||||
|
Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха
|
D/03.6
|
||||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник кондитера
Помощник шоколатье
Младший кондитер
Младший шоколатье
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке <3>
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <4>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5122
|
Повара
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС
|
§ 22 <5>
|
Повар 3-го разряда
|
|
§ 23
|
Повар 4-го разряда
|
|
|
§ 44 <6>
|
Кондитер 3-го разряда
|
|
|
§ 45
|
Кондитер 4-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <7>
|
12901
|
Кондитер
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
|
|
Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера
|
|
|
Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера
|
|
|
Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера
|
|
|
Необходимые умения
|
Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе
|
|
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе
|
|
|
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
|
|
Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
|
|
|
Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
|
|
|
Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера
|
|
|
Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера
|
|
|
Необходимые умения
|
Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции
|
|
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию
|
|
|
Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
|
|
Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности
|
|
|
Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения
|
|
|
Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
|
|
|
Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества
|
|
|
Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями
|
|
|
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Кондитер
Шоколатье
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5122
|
Повар
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС
|
§ 24
|
Повар 5-го разряда
|
|
§ 46
|
Кондитер 5-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
12901
|
Кондитер
|
|
ОКСО <8>
|
260202
|
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
|
|
260502
|
Технология продукции общественного питания
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием
|
|
|
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе
|
|
|
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха
|
|
|
Необходимые умения
|
Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции
|
|
Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
|
|
|
Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции
|
|
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента
|
|
|
Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции
|
|
|
Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь
|
|
|
Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям
|
|
|
Необходимые умения
|
Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции
|
|
Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию
|
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий
|
|
|
Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
|
|
|
Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
|
|
|
Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального
|
|
|
Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
|
|
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства
|
|
|
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Организация питания, в том числе диетического
|
|
|
Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
|
|
|
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
5
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Старший кондитер
Старший шоколатье
Шеф-кондитер
Шеф-шоколатье
Бригадир кондитеров
Бригадир шоколатье
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
5122
|
Повара
|
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС
|
§ 25
|
Повар 6-го разряда
|
|
§ 47
|
Кондитер 6-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
12901
|
Кондитер
|
|
27610
|
Шеф-повар
|
|
|
ОКСО
|
260807
|
Повар, кондитер
|
|
260502
|
Технология продукции общественного питания
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров
|
|
Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении
|
|
|
Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать план работы бригады кондитеров
|
|
Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе
|
|
|
Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения
|
|
|
Готовить отчеты о работе бригады кондитеров
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Технологии обучения на рабочих местах
|
|
|
Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады кондитеров
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров
|
|
Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников
|
|
|
Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий
|
|
|
Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать план работы бригады кондитеров
|
|
Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства
|
|
|
Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии организации кондитерского производства
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения
|
|
|
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период
|
|
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин
|
|
|
Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров
|
|
Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана
|
|
|
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
|
|
|
Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии контроля организации кондитерского производства
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Управление текущей деятельностью кондитерского цеха
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Заведующий кондитерским производством
Управляющий кондитерским производством
Начальник кондитерского цеха
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
|
ЕКС <9>
|
-
|
Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения
|
|
Заведующий производством (шеф-повар)
|
||
|
ОКПДТР
|
22101
|
Заведующий производством (шеф-повар)
|
|
24684
|
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
|
|
|
ОКСО
|
260100
|
Технология продуктов питания
|
|
260502
|
Технология продукции общественного питания
|
|
|
260800
|
Технология продукции и организация общественного питания
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов кондитерского цеха
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства
|
|
Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах
|
|
|
Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов
|
|
|
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию
|
|
|
Необходимые умения
|
Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку
|
|
Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы
|
|
|
Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов кондитерского цеха
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха
|
|
Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
|
|
|
Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Оценивать организацию процессов кондитерского производства
|
|
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности
|
|
|
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха
|
|
|
Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания
|
|
|
Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
|
|
|
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
|
|
|
Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
|
|
|
Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
|
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
|
|
|
Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
|
Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии кондитерского производства
|
|
|
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
ФГБОУ ДПО
|
"Государственный институт новых форм обучения", город Москва
|
|
И. о. ректора
|
Мельниченко Л.Н.
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва
|
|
2
|
Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Кондитерское производство".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
Задайте вопрос юристу:
+7 (499) 703-46-71 - для жителей Москвы и Московской области
+7 (812) 309-95-68 - для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области
+7 (812) 309-95-68 - для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области