Утверждена
приказом Росстата
от 30.05.2025 N 260
ОФИЦИАЛЬНАЯ СТАТИСТИЧЕСКАЯ МЕТОДОЛОГИЯ
ФОРМИРОВАНИЯ ОФИЦИАЛЬНОЙ СТАТИСТИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ
ОБ ОБОРОТЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
I. Общие положения
1. Официальная статистическая методология формирования официальной статистической информации об обороте общественного питания (далее - Методология) разработана в соответствии со статьей 7 и принципами официального статистического учета, изложенными в статье 4 Федерального закона от 29 ноября 2007 г. N 282-ФЗ "Об официальном статистическом учете и системе государственной статистики в Российской Федерации" в целях реализации позиций 1.23.3, 1.23.4 и 1.33.51(2) Федерального плана статистических работ, утвержденного распоряжением Правительства Российской Федерации от 6 мая 2008 г. N 671-р.
2. Официальная статистическая информация об обороте общественного питания, формируемая в соответствии с Методологией, используется:
для характеристики уровня материального благосостояния населения в части потребления различных видов услуг;
в качестве информационной базы расчетов конечного потребления услуг домашними хозяйствами при расчете валового внутреннего продукта Российской Федерации (фактического конечного потребления на территории субъектов Российской Федерации) методом использования доходов;
в качестве информационной базы составления баланса денежных доходов и расходов населения.
3. Субъектом официального статистического учета, ответственным за формирование официальной статистической информации по показателям, является Федеральная служба государственной статистики.
II. Основные понятия и определения <1>
--------------------------------
<1> Значения всех понятий и определений приведены исключительно в целях применения настоящей Методологии.
4. Общественное питание (индустрия питания) - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Индекс потребительских цен на товары и услуги (далее - ИПЦ) - показатель, который характеризует изменение во времени общего уровня цен на товары и услуги, приобретаемые населением для непроизводственного потребления. Он измеряет отношение стоимости фиксированного перечня товаров и услуг в ценах текущего периода к его стоимости в ценах предыдущего (базисного) периода.
Индекс физического объема оборота (далее - ИФО) общественного питания - относительный показатель, характеризующий изменение (динамику) объема общественного питания в текущем периоде по сравнению с базисным периодом в сопоставимых ценах. Этот индекс показывает, насколько увеличился (уменьшился) оборот общественного питания в результате изменения только его физического объема при исключении влияния изменения цен.
Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
Оборот общественного питания - стоимостной показатель, представляющий собой выручку от продажи собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов) и покупных товаров без кулинарной обработки (мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктов, алкогольных и безалкогольных напитков и так далее) населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.
Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания) - имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
в жилых зданиях;
в общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
на транспорте.
Продукция общественного питания (индустрии питания) - совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
Потребитель услуги общественного питания - физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
Услуга общественного питания (индустрии питания) - результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
III. Перечень формируемых статистических показателей
5. В соответствии с настоящей Методологией Росстатом формируются данные по следующим статистическим показателям:
а) оборот общественного питания, тыс руб (код по ОКЕИ - 384), в том числе:
ежегодно
по Российской Федерации, субъектам Российской Федерации, федеральным округам;
по типам хозяйствующих субъектов,
по формам собственности,
ежемесячно
по Российской Федерации, субъектам Российской Федерации, федеральным округам;
по типам хозяйствующих субъектов.
Срок предоставления (распространения) информации:
ежемесячно - на 19 - 23-й рабочий день после отчетного периода,
ежегодно - на 19 - 23-й рабочий день через 3 месяца после отчетного периода;
б) оборот общественного питания на душу населения, рубль (код по ОКЕИ - 383), ежегодно по Российской Федерации, субъектам Российской Федерации, федеральным округам.
Срок предоставления (распространения) информации:
ежегодно - на 19 - 23-й рабочий день через 3 месяца после отчетного периода;
в) индекс физического объема оборота общественного питания, процент (код по ОКЕИ - 744), в том числе:
ежегодно, ежемесячно
по Российской Федерации, субъектам Российской Федерации, федеральным округам;
по типам хозяйствующих субъектов.
Срок предоставления (распространения) информации:
ежемесячно - на 19 - 23-й рабочий день после отчетного периода,
ежегодно - на 19 - 23-й рабочий день через 3 месяца после отчетного периода;
г) оборот общественного питания (без субъектов малого предпринимательства), тыс руб (код по ОКЕИ - 384), ежеквартально
по муниципальным, городским округам и муниципальным районам, видам деятельности.
Срок предоставления (распространения) информации:
ежеквартально - на 25-й рабочий день после отчетного периода.
IV. Методологические основы, информационные
источники и алгоритм формирования показателя "Оборот
общественного питания"
6. Согласно ОКВЭД2 общественное питание идентифицируется классом 56 "Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков", который включает услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.
Данные об обороте общественного питания предоставляют как организации общественного питания (например, столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные), так и организации других видов деятельности, если они осуществляют продажу собственной кулинарной продукции или покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте через заведения общественного питания.
Одним из основных признаков операции, относимой к обороту общественного питания, является наличие выставленного кассового чека (счета) или иного заменяющего чек документа.
Оборот общественного питания приводится в фактических продажных ценах, включающих наценку общественного питания, НДС и аналогичные обязательные платежи.
Оборот общественного питания устанавливается на основании данных бухгалтерского учета. Суммарные данные оборота общественного питания за отчетный период аккумулируются по кредиту счета 90 "Продажи", субсчет 90-1 "Выручка".
В оборот общественного питания включаются стоимость собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки, проданных (отпущенных):
работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы;
по абонементам, талонам и тому подобным в объеме фактической стоимости питания;
организациями общественного питания организациям социальной сферы (например, школам, больницам, санаториям, домам престарелых) в объеме фактической стоимости питания;
на дом по заказам населения (в том числе доставка интернет-заказов);
на вынос из заведения общественного питания;
на рабочие места по заказам организаций и индивидуальных предпринимателей;
транспортным предприятиям в пути следования сухопутного, воздушного, водного транспорта;
для обслуживания приемов, банкетов и тому подобное.
Стоимость питания в учебных учреждениях, в том числе предоставляемого для отдельных категорий учащихся на льготной основе за счет средств бюджета, включается в оборот общественного питания данного учебного учреждения в полном объеме.
7. В оборот общественного питания не включается стоимость:
питания пациентов больниц, контингентов, проживающих в детских домах, домах престарелых и тому подобное, предоставляемого бюджетными учреждениями бесплатно,
детского питания в дошкольных образовательных организациях (относится к родительской плате, включающей комплекс мер по организации питания и хозяйственно-бытового обслуживания детей, обеспечение соблюдения ими личной гигиены и режима дня (относится к платным образовательным услугам);
оборот розничной торговли.
8. Информационными источниками формирования показателей общественного питания являются:
а) данные форм федеральных статистических наблюдений Росстата;
б) административные данные.
Таблица 1
Формы федерального статистического наблюдения, используемые
при формировании оборота общественного питания <1>
|
Индекс и наименование формы
|
Периодичность и сроки предоставления, способ наблюдений
|
Респонденты <2>
|
Примечание
|
|
N П-1 "Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг"
(далее - форма N П-1)
|
месячная, сплошное
|
Юридические лица (кроме субъектов малого предпринимательства, кредитных организаций, некредитных финансовых организаций, организаций, у которых в течение двух предыдущих лет средняя численность работников не превышает 15 человек, включая работающих по совместительству и договорам гражданско-правового характера, и в течение двух предыдущих лет годовой оборот организации не превышает 800 млн рублей);
юридические лица (кроме субъектов малого предпринимательства, кредитных организаций, некредитных финансовых организаций) независимо от средней численности работников и объема оборота организации, являющиеся владельцами лицензии на добычу полезных ископаемых;
юридические лица (кроме субъектов малого предпринимательства, кредитных организаций, некредитных финансовых организаций) независимо от средней численности работников и объема оборота организации, зарегистрированные или прошедшие реорганизацию в отчетном или предыдущем году
|
Сводные итоги по форме N П-1
|
|
N П-5(м) "Основные сведения о деятельности организации"
(далее - форма N П-5(м))
|
квартальная,
сплошное
|
юридические лица (кроме субъектов малого предпринимательства, кредитных организаций, некредитных финансовых организаций и владельцев лицензии на добычу полезных ископаемых), у которых в течение двух предыдущих лет средняя численность работников не превышает 15 человек, включая работающих по совместительству и договорам гражданско-правового характера, и в течение двух предыдущих лет годовой оборот организации не превышает 800 млн рублей
|
Сводные итоги по форме N П-5(м).
Ежемесячные данные рассчитываются в соответствии со структурой оборота общественного питания
по месяцам
по форме N П-1
|
|
N ПМ "Сведения об основных показателях деятельности малого предприятия"
|
квартальная,
выборочное
|
юридические лица, являющиеся малыми предприятиями (кроме микропредприятий)
|
Расчет объема оборота общественного питания малых предприятий
|
|
N МП(микро) "Сведения об основных показателях деятельности микропредприятия"
|
годовая,
выборочное
|
юридические лица, являющиеся микропредприятиями
|
Расчет объема оборота общественного питания микропредприятий
|
|
N 1-ИП "Сведения о деятельности индивидуального предпринимателя"
|
годовая,
выборочное
|
физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица (индивидуальные предприниматели), за исключением лиц, занимающихся торговлей розничной, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами
|
Используется показатель "выручка от реализации товаров (работ, услуг)" индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.
Данные учитываются с годовым опозданием следующим образом:
данные за предыдущий год индексируются на индекс цен
за январь - декабрь
отчетного года
к январю - декабрю предыдущего года
|
|
N 1-конъюнктура
|
квартальная,
выборочное
|
юридические лица (кроме микропредприятий и некоммерческих организаций), осуществляющие розничную торговлю
|
Оценка скрытой деятельности юридических лиц
|
|
N 1-З "Анкета выборочного обследования рабочей силы"
|
месячная,
выборочное
|
опрос интервьюерами населения (лиц в возрасте от 15 лет и старше) по отобранным в выборку адресам
|
Оценка скрытой деятельности индивидуальных предпринимателей
(расчет соотношения численности незарегистрированных предпринимателей к численности граждан, имеющих государственную регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя)
|
|
Административные данные
|
|||
|
данные о сумме доходов зарегистрированных налогоплательщиков, применяющих специальный налоговый режим "Налог на профессиональный доход" (далее - самозанятые), полученных от физических лиц
|
ежемесячно
|
ФНС России
|
Данные о сумме доходов самозанятых, полученных от физических лиц, учитываются согласно видовой структуре объема оборота общественного питания индивидуальных предпринимателей и дополнительно используя данные ФНС России о количестве зарегистрированных самозанятых в разрезе осуществляемой ими деятельности
за предыдущий год
|
--------------------------------
<1> Формы федерального статистического наблюдения утверждаются приказом Росстата и размещаются в открытом доступе на официальном сайте Росстата в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" https://rosstat.gov.ru/monitoring.
<2> Приведенные категории респондентов установлены в адресной части форм федерального статистического наблюдения.
9. Оборот общественного питания формируется по данным сплошного федерального статистического наблюдения за организациями, не относящимися к субъектам малого предпринимательства, которое проводится с месячной периодичностью, ежеквартального выборочного обследования малых предприятий, а также ежегодных выборочных обследований индивидуальных предпринимателей и микропредприятий с распространением полученных данных на генеральную совокупность объектов наблюдения.
Организации, не относящиеся к субъектам малого предпринимательства, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания, среднесписочная численность работников которых превышает 15 человек, обследуются ежемесячно на сплошной основе по форме N П-1.
Организации, не относящиеся к субъектам малого предпринимательства, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания, среднесписочная численность работников которых не превышает 15 человек, обследуются ежеквартально на сплошной основе по форме N П-5(м).
Перечень респондентов по формам NN П-1, П-5(м) формируется на последнее число месяца (квартала).
Субъекты малого предпринимательства (малые предприятия, микропредприятия и индивидуальные предприниматели) в соответствии со статьей 5 Федерального закона от 24 июля 2007 г. N 209-ФЗ "О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации" обследуются на выборочной основе. Перечень респондентов формируется один раз в год.
Совокупность обследуемых организаций (основа выборки) формируется по признаку основного или вторичного вида экономической деятельности, характеризующегося кодом 56 ОКВЭД2.
Формирование перечней (каталогов) объектов статистического наблюдения для сбора сведений по формам федерального статистического наблюдения осуществляется с использованием общероссийских классификаторов (видов экономической деятельности, объектов административно-территориального деления, муниципальных образований).
Формирование каталога респондентов осуществляется территориальными органами Росстата на основе данных Автоматизированной системы ведения генеральной совокупности объектов федерального статистического наблюдения (далее - АС ГС ОФСН).
10. Оборот общественного питания складывается как сумма оборотов общественного питания юридических лиц, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, индивидуальных предпринимателей, сумм доходов самозанятых, полученных от физических лиц и оценки ненаблюдаемой деятельности.
Оборот общественного питания (C, тыс руб) определяется следующим образом:
|
C = Cnb + Cnn,
|
(1)
|
где
Cnb - оборот общественного питания по наблюдаемому кругу, тыс руб;
Cnn - оценка ненаблюдаемой деятельности по обороту общественного питания, тыс руб.
11. При разработке годовых данных оборот общественного питания по наблюдаемому кругу хозяйствующих субъектов (Cnb, тыс руб) определяется следующим образом:
|
Cnb = Ckr + Csr + Cml + Cmk + Cip + Csam,
|
(2)
|
где
Ckr - оборот общественного питания юридических лиц, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, среднесписочная численность работников которых превышает 15 человек за отчетный месяц, тысяча рублей (данные формы N П-1);
Cks - оборот общественного питания юридических лиц, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, среднесписочная численность работников которых не превышает 15 человек за отчетный период, тысяча рублей (данные формы N П-5(м));
Cml - оборот общественного питания малых предприятий за отчетный период, тысяча рублей (данные формы N ПМ);
Cmk - оборот общественного питания микропредприятий за отчетный период, тысяча рублей (данные формы N МП(микро);
Cip - оборот общественного питания индивидуальных предпринимателей за отчетный период, тысяча рублей (данные формы N 1-ИП);
Csam - оборот общественного питания самозанятых за отчетный период, тысяча рублей (по данным ФНС России).
12.1 Оборот общественного питания организаций, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, среднесписочная численность работников которых превышает 15 человек за отчетный период (Ckr, тыс руб), формируется по данным сводных итогов формы N П-1. Нарастающий итог за год получается путем суммирования месячных данных с начала года.
12.2 При формировании годовых данных оборот общественного питания организаций, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, среднесписочная численность работников которых не превышает 15 человек за отчетный период (Csr, тыс руб), формируется как сумма данных за I - IV кварталы отчетного года.
12.3 Оборот общественного питания малых предприятий (Cml, тыс руб) формируется по данным сводных итогов формы федерального статистического наблюдения N ПМ за период январь - декабрь отчетного года.
12.4. Оборот общественного питания микропредприятий (Cmk, тыс руб), формируется по данным сводных итогов годовой формы федерального статистического наблюдения N МП (микро).
12.5 Оборот общественного питания индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания (Cip, тыс руб), формируется по данным сводных итогов годовой формы федерального статистического наблюдения формы N 1-ИП за год, предшествующий отчетному.
Для оценки объективности статистических данных об обороте общественного питания индивидуальных предпринимателей (Cip, тыс руб) производится расчет по формуле
|
Cip = Cip56 * K56ip,
|
(3)
|
где
Cip56 - среднемесячный оборот общественного питания на одного предпринимателя, осуществляющего деятельность в сфере общественного питания (данные формы N 1-ИП) за год, предшествующий отчетному;
K56ip - количество фактически действующих индивидуальных предпринимателей, основной вид деятельности которых характеризуется кодом 56 ОКВЭД2 по данным АС ГС ОФСН.
12.6. Для учета суммы доходов зарегистрированных налогоплательщиков, применяющих специальный налоговый режим "Налог на профессиональный доход" (самозанятые) от физических лиц, используются данные ФНС России.
13. В соответствии с требованиями системы национальных счетов оборот общественного питания организаций досчитывается на объемы деятельности, ненаблюдаемой прямыми статистическими методами (далее - скрытая деятельность).
Понятие "объем сокрытия оборота общественного питания" представляет собой разницу между фактическими объемами оборота общественного питания и его объемом, включенным респондентами в статистическую отчетность.
Для расчета величины сокрытия в сфере общественного питания по юридическим лицам используются данные выборочного обследования конъюнктуры и деловой активности организаций розничной торговли по форме федерального статистического наблюдения N 1-конъюнктура "Обследование конъюнктуры и деловой активности в розничной торговле".
Поскольку обследование по форме N 1-конъюнктура не охватывает организации общественного питания, в качестве уровня торговой наценки используется уровень торговой наценки организаций розничной торговли, не относящихся к субъектам малого предпринимательства, а также малых предприятий. Доля сокрытия микропредприятий принимается соответствующей доле сокрытия малых предприятий.
Величина сокрытия определяется как разность между уровнем торговой наценки, который, по мнению обследованных руководителей торговых организаций, обеспечил бы получение необходимой прибыли, и сложившимся уровнем.
В отчетном году используется среднегодовая доля сокрытия (V, процент), рассчитанная по данным года, предшествующего отчетному:
|
показателя "Оборот общественного питания на душу населения"
20. Оборот общественного питания на душу населения (Cдуша, руб) - относительный показатель, отражающий оборот общественного питания на 1 человека за год. Показатель рассчитывается как отношение оборота общественного питания к среднегодовой численности населения по формуле
|