См. Документы Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ
от 8 сентября 2015 г. N 610н

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".

Министр
М.А.ТОПИЛИН

Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 8 сентября 2015 г. N 610н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

ПОВАР

557
Регистрационный номер

I. Общие сведения

Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
33.011
(наименование вида профессиональной деятельности)
Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания

Группа занятий:

1412
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
3434
Шеф-повара
5120
Повара
-
-
(код ОКЗ <1>)
(наименование)
(код ОКЗ)
(наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:

56
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
(код ОКВЭД <2>)
(наименование вида экономической деятельности)

II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции
Трудовые функции
код
наименование
уровень квалификации
наименование
код
уровень (подуровень) квалификации
A
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
3
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
A/01.3
3
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
A/02.3
B
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
4
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
B/01.4
4
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
B/02.4
C
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
5
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
C/01.5
5
Организация работы бригады поваров
C/02.5
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
C/03.5
D
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
6
Планирование процессов основного производства организации питания
D/01.6
6
Организация и координация процессов основного производства организации питания
D/02.6
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
D/03.6

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Код
A
Уровень квалификации
3
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Помощник повара
Младший повар
Требования к образованию и обучению
Среднее общее образование
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы
-
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет <4>
Другие характеристики
-

Дополнительные характеристики

Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5120
Повара
ЕТКС <5>
§ 22
Повар 3-го разряда
§ 23
Повар 4-го разряда
ОКПДТР <6>
16675
Повар

3.1.1. Трудовая функция

Наименование
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Код
A/01.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Необходимые умения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-

3.1.2. Трудовая функция

Наименование
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Код
A/02.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Необходимые умения
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-

3.2. Обобщенная трудовая функция

Наименование
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Код
B
Уровень квалификации
4
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Повар
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Другие характеристики
-

Дополнительные характеристики

Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5120
Повара
ЕТКС
§ 24
Повар 5-го разряда
ОКПДТР
16675
Повар
ОКСО
260502
Технология продукции общественного питания

3.2.1. Трудовая функция

Наименование
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Код
B/01.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль выполнения помощником повара заданий
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Другие характеристики
-

3.2.2. Трудовая функция

Наименование
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Код
B/02.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Нарезка и формовка овощей и фруктов
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Необходимые умения
Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Код
C
Уровень квалификации
5
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Шеф-повар
Бригадир поваров
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
Другие характеристики
-

Дополнительные характеристики

Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5120
Повара
3434
Шеф-повара
ЕТКС
§ 25
Повар 6-го разряда
ОКПДТР
16675
Повар
ОКСО
260502
Технология продукции общественного питания

3.3.1. Трудовая функция

Наименование
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Код
C/01.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
Определение потребности членов бригады поваров в обучении
Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
Необходимые умения
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины
Готовить отчеты о работе бригады поваров
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания
Технологии обучения на рабочих местах
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
Другие характеристики
-

3.3.2. Трудовая функция

Наименование
Организация работы бригады поваров
Код
C/02.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
Другие характеристики
-

3.3.3. Трудовая функция

Наименование
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Код
C/03.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
Необходимые умения
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Другие характеристики
-

3.4. Обобщенная трудовая функция

Наименование
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Код
D
Уровень квалификации
6
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Заведующий производством
Управляющий производством
Требования к образованию и обучению
Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания
Требования к опыту практической работы
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Другие характеристики
-

Дополнительные характеристики

Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
1412
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
ЕКС <7>
-
Заведующий производством (шеф-повар)
ОКПДТР
24684
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
ОКСО
260501
Технология продуктов общественного питания
260505
Технология детского и функционального питания

3.4.1. Трудовая функция

Наименование
Планирование процессов основного производства организации питания
Код
D/01.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
Необходимые умения
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Другие характеристики
-

3.4.2. Трудовая функция

Наименование
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Код
D/02.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания
Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями
Необходимые умения
Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания
Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания
Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Проводить собрания работников основного производства организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Современные технологии организации питания
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
Другие характеристики
-

3.4.3. Трудовая функция

Наименование
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
Код
D/03.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
Необходимые умения
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Другие характеристики
-

IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва
И. о. ректора
Мельниченко Леся Николаевна

4.2. Наименования организаций-разработчиков

1
НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва
2
Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва

--------------------------------

<1> Общероссийский классификатор занятий.

<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).

<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).

<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел "Торговля и общественное питание".

<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

<7> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.

Задайте вопрос юристу:
+7 (499) 703-46-71 - для жителей Москвы и Московской области
+7 (812) 309-95-68 - для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области