См. Документы Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 8 сентября 2015 г. N 610н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".
Министр
М.А.ТОПИЛИН
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 8 сентября 2015 г. N 610н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
|
557
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
|
33.011
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
|
Группа занятий:
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
5120
|
Повара
|
-
|
-
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56
|
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
|
3
|
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
|
A/01.3
|
3
|
|
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
|
A/02.3
|
||||
|
B
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
|
4
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
|
B/01.4
|
4
|
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
|
B/02.4
|
||||
|
C
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
|
5
|
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады поваров
|
C/02.5
|
||||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
|
C/03.5
|
||||
|
D
|
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
|
6
|
Планирование процессов основного производства организации питания
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов основного производства организации питания
|
D/02.6
|
||||
|
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
|
D/03.6
|
||||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник повара
Младший повар
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее общее образование
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет <4>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
ЕТКС <5>
|
§ 22
|
Повар 3-го разряда
|
|
§ 23
|
Повар 4-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <6>
|
16675
|
Повар
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
|
|
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
|
|
|
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
|
|
|
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
|
|
|
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
|
|
|
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
|
|
|
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
|
|
|
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд из творога по заданию повара
|
|
|
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
|
|
|
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
|
|
|
Приготовление горячих напитков по заданию повара
|
|
|
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
|
|
|
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
|
|
|
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
|
|
|
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
|
|
|
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
|
|
|
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
|
|
|
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
|
|
|
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
|
|
|
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
|
|
|
Необходимые умения
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
|
|
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
|
|
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
|
|
|
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
|
|
|
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
|
|
|
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
|
|
|
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
|
|
|
Правила и технологии расчетов с потребителями
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Повар
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
ЕТКС
|
§ 24
|
Повар 5-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
16675
|
Повар
|
|
ОКСО
|
260502
|
Технология продукции общественного питания
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Контроль выполнения помощником повара заданий
|
|
|
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
|
|
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
|
|
|
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
|
|
|
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Нарезка и формовка овощей и фруктов
|
|
|
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
|
|
|
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
|
|
|
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд
|
|
|
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
|
|
|
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
|
|
|
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
|
|
|
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
|
|
|
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
|
|
|
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
|
|
|
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
|
|
|
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
|
|
|
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
|
|
|
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
|
|
|
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
|
|
|
Необходимые умения
|
Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
|
|
|
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
|
|
|
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
|
|
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
|
|
Способы организации питания, в том числе диетического
|
|
|
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
|
|
|
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
5
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Шеф-повар
Бригадир поваров
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
|
ЕТКС
|
§ 25
|
Повар 6-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
16675
|
Повар
|
|
ОКСО
|
260502
|
Технология продукции общественного питания
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
|
|
Определение потребности членов бригады поваров в обучении
|
|
|
Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать план работы бригады поваров
|
|
Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе
|
|
|
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины
|
|
|
Готовить отчеты о работе бригады поваров
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания
|
|
|
Технологии обучения на рабочих местах
|
|
|
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады поваров
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
|
|
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
|
|
|
Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
|
|
|
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать план работы бригады поваров
|
|
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
|
|
|
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
|
|
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
|
|
|
Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
|
|
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана
|
|
|
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
|
|
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Заведующий производством
Управляющий производством
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
|
ЕКС <7>
|
-
|
Заведующий производством (шеф-повар)
|
|
ОКПДТР
|
24684
|
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
|
|
ОКСО
|
260501
|
Технология продуктов общественного питания
|
|
260505
|
Технология детского и функционального питания
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов основного производства организации питания
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
|
|
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
|
|
|
Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
|
|
|
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
|
|
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
|
|
|
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов основного производства организации питания
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания
|
|
Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
|
|
|
Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями
|
|
|
Необходимые умения
|
Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания
|
|
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
|
|
|
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания
|
|
|
Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания
|
|
|
Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Проводить собрания работников основного производства организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
|
|
Современные технологии организации питания
|
|
|
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
|
|
|
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
|
|
|
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
|
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
|
|
|
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
|
|
|
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
|
|
|
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
|
|
|
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
|
|
|
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва
|
|
|
И. о. ректора
|
Мельниченко Леся Николаевна
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва
|
|
2
|
Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
