См. Документы Министерства здравоохранения Российской Федерации

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИСЬМО
от 7 апреля 2004 г. N 2510/2877-04-32

О ПРИМЕНЕНИИ ПРИКАЗА
МИНЗДРАВА РОССИИ N 330 ОТ 05.08.2003
"О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ"

Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях реализации Приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (Приказ) вносит дополнительные разъяснения и уточнения.

До утверждения настоящего Приказа лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) строилось по нозологическому принципу в виде суточных рационов питания - диет, разработанных Институтом питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная система диет, основанная М.И. Певзнером, включала 15 основных рационов и их многочисленные модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов.

Использование всех вариантов номерных диет было затруднено, и в практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, применялись, в основном, 5 вариантов диет - 1, 5, 7, 9 и 15.

В этой связи, при подготовке Приказа определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий. В соответствии с настоящим Приказом вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с использованием нозологического подхода и группового принципа организации диетического питания (диеты N 1 - 15). Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают пять вариантов стандартных диет (таблица).

При подготовке Приказа пересмотрены химический состав и энергетическая ценность среднесуточных наборов продуктов на одного больного, используемых при организации питания в ЛПУ. Анализ проведенных расчетов выявил завышенную энергетическую ценность и разбалансированность химического состава диет номерной системы, применявшихся в ЛПУ. Энергетическая ценность большинства рационов превышала 3000 ккал/сутки, в то время как потребность в энергии больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем режиме, составляет от 1400 до 2400 ккал в сутки.

Таблица

Новая номенклатура диет (система стандартных диет)

┌───┬──────────────────────────┬─────────────┬───────────────────┐
│ N │Варианты стандартных диет │ Обозначения │ Ранее применяемые │
│п/п│                          │ стандартных │  диеты номерной   │
│   │                          │   диет в    │      системы      │
│   │                          │документации │                   │
│   │                          │  пищеблока  │                   │
├───┼──────────────────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│1. │Основной вариант          │     ОВД     │ 1, 2, 3, 5, 6, 7, │
│   │стандартной диеты         │             │9, 10, 12, 13, 14, │
│   │                          │             │        15         │
├───┼──────────────────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│2. │Вариант диеты с           │     ЩД      │  1б, 4б, 4в, 5п   │
│   │механическим и химическим │             │    (I вариант)    │
│   │щажением (щадящая диета)  │             │                   │
├───┼──────────────────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│3. │Вариант диеты с повышенным│     ВБД     │    4э, 4аг, 5п    │
│   │количеством белка         │             │ (II вариант), 7в, │
│   │(высокобелковая диета)    │             │ 7г, 9б, 10б, 11,  │
│   │                          │             │     R-I, R-II     │
├───┼──────────────────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│4. │Вариант диеты с пониженным│     НБД     │      7б, 7а       │
│   │количеством белка         │             │                   │
│   │(низкобелковая диета)     │             │                   │
├───┼──────────────────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│5. │Вариант диеты с пониженной│     НКД     │8, 8а, 8о, 9а, 10с │
│   │калорийностью             │             │                   │
│   │(низкокалорийная диета)   │             │                   │
└───┴──────────────────────────┴─────────────┴───────────────────┘

Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные настоящим Приказом, составляют от 1340 ккал/день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ. С учетом требований современной науки о питании и рекомендуемых суточных наборов продуктов, являющиеся основой для построения диетических рационов в ЛПУ, определены химический состав и энергетическая ценность стандартных диет.

С целью оптимизации лечебного питания в ЛПУ в стандартные диеты включены специализированные диетические продукты и смеси для энтерального питания, позволяющие индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность лечебных рационов, применяемых в ЛПУ, применительно к особенностям течения заболеваний, пищевому статусу и наличию сопутствующей патологии.

В среднесуточном наборе продуктов на одного больного в день, представленном в приложении N 4 Приказа, вес продуктов приведен массой (в граммах) нетто, т.е. при расчете химического состава и энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть продукта. Для выписки продуктов питания со склада (кладовой) в настоящем письме произведен перерасчет веса продуктов из нетто в брутто с учетом потерь при их холодной обработке (см. приложение).

Вместе с тем, для больных туберкулезом, в лечебном питании которых используется вариант диеты с повышенным содержанием белка (высокобелковая диета), учитывая особенности течения туберкулезного процесса и увеличение числа лекарственно-устойчивых форм туберкулеза, размеры среднесуточного набора продуктов будут пересмотрены, в связи с чем Минздравом России готовится приказ о совершенствовании лечебного питания больных туберкулезом.

Одновременно сообщаем, что в приложении N 4 Приказа, в разделе "Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных" в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 (утвержденными Главным санитарным врачом Российской Федерации 06.06.2003) длительность хранения суточных проб готовой пищи составляет 48 часов вместо ранее указанных "в течение суток".

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 18.02.2004 N 95 "Об отмене действия Приказов Минздрава СССР от 23.04.85 N 540 и от 14.06.89 N 369" Приказы Минздрава СССР от 23.04.1985 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" и от 14.06.1989 N 369 "Об изменении и дополнении Приказа Минздрава СССР от 23.04.1985 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" на территории Российской Федерации не применяются.

Организация лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) проводится в соответствии с ранее утвержденным Приказом Министерства здравоохранения СССР от 10.03.1986 N 333 "Об улучшении организации питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)".

Первый заместитель
Министра
В.И.СТАРОДУБОВ

Приложение

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

┌─────────────┬────────────┬────────────┬─────────────┬─────────────┬──────────────┐
│Наименование │  Основной  │  Вариант   │Вариант диеты│Вариант дие- │Вариант диеты │
│  продуктов  │  вариант   │  диеты с   │с повышенным │ты с пони-   │с пониженной  │
│             │стандартной │механическим│количеством  │женным коли- │калорийностью │
│             │   диеты    │и химическим│белка (высо- │чеством белка│(низкокалорий-│
│             │            │  щажением  │кобелковая   │(низкобелко- │ная диета)    │
│             │            │  (щадящая  │диета)       │вая диета)   │              │
│             │            │   диета)   │             │             │              │
│             ├────────────┴────────────┴─────────────┴─────────────┴──────────────┤
│             │        Обозначения стандартных диет в документации пищеблока       │
│             ├────────────┬────────────┬─────────────┬─────────────┬──────────────┤
│             │    ОВД     │     ЩД     │     ВБД     │     НБД     │     НКД      │
│             ├────────────┴────────────┴─────────────┴─────────────┴──────────────┤
│             │                   Количество продуктов в граммах                   │
│             ├──────┬─────┬──────┬─────┬───────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤
│             │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто │Нетто│Брутто│Нетто │Брутто│ Нетто │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│      1      │  2   │  3  │  4   │  5  │   6   │  7  │  8   │  9   │  10  │  11   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Хлеб ржаной  │ 150  │150  │ 150  │150  │  150  │150  │ 100  │ 100  │ 100  │ 100   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Хлеб         │ 150  │150  │ 150  │150  │  200  │200  │ 150  │ 150  │  -   │   -   │
│пшеничный    │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Мука         │  10  │ 10  │  10  │ 10  │   10  │ 10  │  15  │  15  │   5  │   5   │
│пшеничная    │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Крахмал      │   5  │  5  │   5  │  5  │    5  │  5  │   5  │   5  │   5  │   5   │
│картофельный │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Макаронные   │  20  │ 20  │  20  │ 20  │   20  │ 20  │  30  │  30  │  -   │   -   │
│изделия      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Крупы (всего │  45  │ 45  │  45  │ 45  │   53  │ 53  │  45  │  45  │  10  │  10   │
│- гречневая, │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│рис, овсяная,│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│пшенная,     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│манная и др.)│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Картофель    │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│с 1 сентября │ 266  │200  │ 266  │200  │  400  │300  │ 400  │ 300  │  66,5│  50   │
│по 31 октября│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│с 1 ноября по│ 286  │     │ 286  │     │  428  │     │ 428  │      │  71,5│       │
│31 декабря   │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│с 1 января по│ 308  │     │ 308  │     │  461  │     │ 461  │      │   77 │       │
│28 - 29      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│февраля      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│с 1 марта    │ 334  │     │ 334  │     │  500  │     │ 500  │      │  83,5│       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Другие овощи │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│(всего) <*>  │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│до 1 января  │ 505  │400  │ 505  │400  │  505  │400  │ 505  │ 400  │ 609  │ 500   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│В том числе: │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│Свекла       │  69  │ 55  │  69  │ 55  │   69  │ 55  │  69  │  55  │  87,5│  70   │
│до 1 января  │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│Капуста      │ 250  │200  │ 250  │200  │  250  │200  │ 250  │ 200  │ 276  │ 230   │
│белокочанная │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│свежая (и/или│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│капуста      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│цветная)     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│Лук репчатый │  24  │ 20  │  24  │ 20  │   24  │ 20  │  24  │  20  │  24  │  20   │
│Лук зеленый  │  18,8│ 15  │  18,8│ 15  │   18,8│ 15  │  18,8│  15  │  18,8│  15   │
│Петрушка,    │  20  │ 15  │  20  │ 15  │   20  │ 15  │  20  │  15  │  20  │  15   │
│укроп        │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│Морковь      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│до 1 января  │  75  │ 60  │  75  │ 60  │   75  │ 60  │  75  │  60  │  93,7│  75   │
│Огурцы,      │  10,2│ 10  │  10,2│ 10  │   10,2│ 10  │  10,2│  10  │  51  │  50   │
│помидоры     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│свежие       │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│парниковые   │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│Горошек      │  38  │ 25  │  38  │ 25  │   38  │ 25  │  38  │  25  │  25  │  25   │
│зеленый      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│консервиро-  │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│ванный       │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Фрукты свежие│ 150  │150  │ 150  │150  │  200  │200  │ 200  │ 200  │ 300  │ 300   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Сухофрукты   │  26  │ 20  │  26  │ 20  │   26  │ 20  │  26  │  20  │  26  │  20   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Соки         │ 100  │100  │ 100  │100  │  100  │100  │ 200  │ 200  │ 300  │ 300   │
│фруктовые,   │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│овощные      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Говядина     │ 142  │100  │ 142  │100  │  213  │150  │  71  │  50  │ 142  │ 100   │
│II категории,│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│субпродукты  │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Птица        │  29  │ 20  │  29  │ 20  │   29  │ 20  │  -   │  -   │  29  │  20   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Колбаса,     │  10  │ 10  │  10  │ 10  │   10  │ 10  │  -   │  -   │  -   │   -   │
│сосиски      │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Рыба,        │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│рыбопродукты,│ 122,5│ 70  │ 122,5│ 70  │  140  │ 80  │  -   │  -   │ 122,5│  70   │
│нерыбные     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│продукты моря│      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Творог       │  35,7│ 35  │  35,7│ 35  │   51  │ 50  │  15,3│  15  │  35,7│  35   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Сыр          │  16  │ 15  │  16  │ 15  │   16  │ 15  │  -   │  -   │  16  │  15   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Яйцо         │ 1/2  │ 1/2 │ 1/2  │ 1/2 │  1/2  │ 1/2 │ 0,25 │ 0,25 │ 1/2  │  1/2  │
│             │ шт.  │ шт. │ шт.  │ шт. │  шт.  │ шт. │ шт.  │ шт.  │ шт.  │  шт.  │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Кефир        │ 103,5│100  │ 103,5│100  │  103,5│100  │ 103,5│ 100  │ 103,5│ 100   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Молоко       │ 211  │200  │ 211  │200  │  211  │200  │ 105,5│ 100  │ 211  │ 200   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Масло        │  30  │ 30  │  30  │ 30  │   30  │ 30  │  40  │  40  │  10  │  10   │
│сливочное    │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│крестьянское │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Масло        │  20  │ 20  │  20  │ 20  │   25  │ 25  │  30  │  30  │  25  │  25   │
│растительное │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Сметана      │  15  │ 15  │  15  │ 15  │   15  │ 15  │  15  │  15  │  10  │  10   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Сахар,       │  50  │ 50  │  50  │ 50  │   50  │ 50  │  50  │  50  │  -   │   -   │
│варенье,     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│печенье,     │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
│кондитерские │      │     │      │     │       │     │      │      │  -   │   -   │
│изделия <**> │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Чай          │   2  │  2  │   2  │  2  │    2  │  2  │   2  │   2  │   2  │   2   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Кофе, какао  │   1  │  1  │   1  │  1  │    1  │  1  │  -   │  -   │   1  │   1   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Желатин      │  0,5 │  0,5│   0,5│  0,5│    0,5│  0,5│   0,5│   0,5│   0,5│   0,5 │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Дрожжи       │   1  │  1  │   1  │  1  │    1  │  1  │   1  │   1  │   1  │   1   │
│прессованные │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Соль         │   6  │  6  │   6  │  6  │    6  │  6  │2 - 3 │2 - 3 │   4  │   4   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Томат-паста, │   3  │  3  │   3  │  3  │    5  │  5  │   5  │  5   │   5  │   5   │
│томат-пюре   │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Шиповник     │  20  │ 20  │  20  │ 20  │   20  │ 20  │  20  │  20  │  20  │  20   │
├─────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Соевый       │  -   │  -  │  -   │  -  │   10  │ 10  │  -   │  -   │  -   │   -   │
│текстурат    │      │     │      │     │       │     │      │      │      │       │
└─────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘

--------------------------------

<*> Предусмотренное общее количество овощей не изменять. Возможны количественные замены одних овощей на другие. В варианте диеты с механическим и химическим щажением белокочанная капуста в рацион не включается.

<**> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.

Задайте вопрос юристу:
+7 (499) 703-46-71 - для жителей Москвы и Московской области
+7 (812) 309-95-68 - для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области